ためしてガッテン流カキの選び方?Rのつく月とカキの食中毒の原因!

2016-02-05_104925

カキの旬とは

真牡蠣の旬は10月~5月です。
真牡蠣は養殖もので冬場に出回ります。
たっぷりと大きな身をしているものが多く、クリーミーな味わいです(^^)

でも、10月~11月は、産卵した身がまだ回復途中で身が細い状態です。
牡蠣は川から流れ出る森のミネラルを栄養に大きくなります
落葉した森を、雪解けの冷たい真水が川から海水に入り、牡蠣に届けるのです。その真水の栄養素で大きく育つため、一番美味しくなる時期は3月~5月上旬といえます。

岩牡蠣の旬は6月~9月です。
岩牡蠣は天然もので夏場に食べられます。
秋田の象潟、石川の能登半島などが有名な産地で、天然もののため旬は短くなっています。
小ぶりで濃い味わいです(^^)

Rの付く月以外は食べてはいけない?

逆から考えると、Rの付かない月はMay(5月)~August(8月)です。
しかし、その時期に牡蠣が毒を持つというのではありません。

真牡蠣は5月下旬から卵を持ち始め、7月頃に産卵します。産卵後はやせ細り水温が下がり始めるだんだん身入りが良くなってきます。
ですので、夏場のかきは卵を持っていてこの味が嫌われたのと、産卵後は痩せているということで需要がなかったのです。

そもそも、Rの付かない月はカキを食べるなという諺は、1752年にパリで出された法令に端を発しているようです。昔は温度管理ができなかったので、海からパリまでの輸送中にカキが腐るということで出された法令だそうです。

ですから今では新鮮できれいな(細菌などの無い)牡蠣であれば、夏でもおいしく食べられるということになります。

さて、カキの選び方とは?本当に良いカキを見極めるには?

一般的にマグロやブリ、さらには鯖でさえも少し寝かせたほうが、うまみが出て美味しくなると言わています。これは、うまみ成分のイノシン酸が生成されるためです。

でも貝類の場合は新鮮なほど美味しいのです。 スーパーでビニール詰めやパックになっているカキでも日付を確認し、なるべく新鮮なものを選ぶことが肝心です。 鮮度の目安として、貝柱が半透明なものを選ぶことです。乳白色になると鮮度が下がります。

また身の色はちょっと黄色味がかったものがおススメです。
剥きたてのカキの身は、ちょっと黄色みがかっています。これが時間経過とともに白さが増していくのです。

殻つきの場合、カキは生命力が強いため水揚げ後、1週間程度は生きています。
だからオイスターバーなどで、輸入の牡蠣が食べられるのです。
しかし、生きていても時間の経過と共に身が細っていきますので、なるべく早く食べるのがおススメです。

外見的には、全体に丸い形で殻が深く傷が少ないものを選ぶこと!傷が多いものは、収穫後の洗浄作業の過程で、弱っている可能性があるからです。

ゴカイ(ミミズみたいですが毒はありません。釣り餌にもなります)が出てきたら鮮度抜群の証拠なんですよ(^^)

カキによる食中毒の原因は?

経験あるから言えますが、かなりしんどかったです。胃をわしづかみにされて揉まれたような痛みを経験しました。

カキによる食中毒の原因は、大半がノロウイルスです。カキは、栄養を摂取するために海水を取り込みプランクトンを餌として食べます。その海水の中にノロウイルスが含まれており、次第にカキの体に溜まってしまうのです。

カキ自体がノロウイルスを増やしているのではなく、ノロウイルスに感染した人間の排せつ物などが、下水や生活排水を通って川から海に流れ、その海に流れ着いたノロウイルスをカキは海水と一緒に飲みこんでしまい、カキの体に溜まってしまうためです
これは、カキに限らず二枚貝(ホタテやあさり)なども同じことが言えます。

カキが原因の食中毒は、ノロウイルス以外に腸炎ビブリオ貝毒などがあげられます。
しかし、腸炎ビブリオや貝毒は春から夏にかけてが多く、カキの旬の季節である冬場に食中毒症状が発生した場合はノロウイルスが最も疑われます。

加熱用のカキって、鮮度が落ちたの?

全然違います。

加熱用のカキは加熱用の指定海域(主に沿岸部)で採れたものについて、生食してはいけないということで加熱用となるのです。

生食用の場合、生食用かき指定海域(清浄海域)で採れたものでなければ、生食用として出荷出来ないことになっています。

ほかには、条件付指定海域といって、採取したかきを人工浄化(おおむね20時間換水することによって生食用かきとして出荷できる海域もあります。

加熱用のカキは古くなったので加熱しなければいけないと勘違いされている方が、結構いると思いますが、加熱海域のものはいくら新しくても生では食べられないんです。パックの「生食」「加熱用」の表示に、必ずしたがってくださいね。

⇒これは、放送内容の予想ですが、2月10日の実録はこちらです。

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